Zorjeno meso
V poznih zimskih mesecih, tik pred prvimi dogodki na prostem, so z njimi tesno povezane misli, kako zvestim naročnikom ponuditi nekaj novega, svežega, …
Pravi gurmani imajo vedno željo po okušanju česa novega, obenem pa jih ozaveščenost žene k naročilu kakovostnega mesa …
Suho zorjenje je bilo ravno pravšnja nadgradnja mesa, ki smo ga med leti 1996 in 2006 dobro spoznali, ker sem ga pripravljal na razne načine.
S suhim zorjenjem se lahko meso pripelje na popolno drugo raven kakovosti in okusa ne glede na kos mesa, vrsto pasme in drugih živil, ki so primerne za zorjenje.
Najboljše meso za zorjenje je dolgo veljalo le sveže meso mladega goveda, najbolje 5 dni po zakolu oz največ 14 dni. Zadnje čase pa z veseljem zorimo tudi meso starejšega goveda, ki ga je sicer potrebno zoriti nekoliko dlje časa, vendar pa dobimo več okusa, ki ga ima meso starejšega goveda.. Se pa vsi poznavaci, rejci,mesarji z dolgoletnimi izkušnjami strinjamo,
da je meso telice staro do 24 mesecev, najboljše.
Odločili smo se za nakup priznanih zorilnic Dry Ager nemškega porekla. Zorilnica ima konstantno temperaturo, ki je med 1,5 do 2 stopinji in elektronsko kontrolo vlage, ki se nastavi med 60 in 90 % ter optimalen pretok zraka s filtrom iz aktivnega oglja. Na dnu zorilnice je solni kamen, ki nase veže vlago.
Iskali smo ponudnika s kakovostnimi kosi mesa, ki oskrbuje priznane restavracije v Ljubljani ter se dogovorili za prvi kos govejega hrbta pasme Limousine, francoskega porekla.
Goveji hrbet smo zorili 5 tednov ter ga s strokovno usposobljenimi mesarji očistili in razrezali in zvakumirali. Na vrsto je prišel najboljši del novega projekta – pokušina. Iz prvega mesa so nastali kosi Ri-baya, T-bona in pljučna, podplečna bržola, ter tako priljubljeni burger- steaki,ki so iz suho zorjenega mesa neprimerno okusnejši, izrazitejšega okusa.. Vsak kos ima svoj karakter.
Začela se je raziskava preko gradiva o vrstah pasm, krmi, certifikatih in kosih, ki bi jih lahko pozorili in jim spremenili nehvaležne oznake v mesnicah, da je meso starega goveda dobro samo za v juho ali golaž. Krma je bistvenega pomena pri končnem okusu mesa.
Med dobavitelji mesa, ki smo ga našli, po visokih standardih vzreje, z certifikatom bio-seneno, je govedo pasme Angus, iz grada Prestranek.Za pasmo Šarole imamo dobavitelja iz Kraškega roba. Za pasme Boškarin in Limuzin, ki jih še želimo imeti, pa smo še v fazi testiranj in dogovorov. Ob dobri komunikaciji s strankami, ter povratnimi informacijami mesojedcev lahko pri vzrejcu dobimo izbrane kose, ter jih zorimo do dni, ki so za posamezne kose, pasme, ter pripravo za končni produkt potrebni.
Poleg steakov se je glede na kuharske izkušnje porodila misel o več jedeh, ki bi jih z zorjenim mesom lahko realizirali na svojih dogodkih.
Med dobavitelji mesa, ki smo ga našli, po visokih standardih vzreje, z certifikatom bio-seneno, je govedo pasme Angus, iz grada Prestranek.Za pasmo Šarole imamo dobavitelja iz Kraškega roba. Za pasme Boškarin in Limuzin, ki jih še želimo imeti, pa smo še v fazi testiranj in dogovorov. Ob dobri komunikaciji s strankami, ter povratnimi informacijami mesojedcev lahko pri vzrejcu dobimo izbrane kose, ter jih zorimo do dni, ki so za posamezne kose, pasme, ter pripravo za končni produkt potrebni.
Poleg steakov se je glede na kuharske izkušnje porodila misel o več jedeh, ki bi jih z zorjenim mesom lahko realizirali na svojih dogodkih.
Posebnost pri nas je, da lahko samo za vas zorimo poljubni kos mesa, ki si ga izberete sami ali pa ga potrebujete na določen termin in temu prilagodimo zorjenje.
